Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 pièce de carré de cochon ibérique environ 2kg (à défaut du cochon de Gascogne ou un cochon fermier, demandez à votre boucher de parer les côtes, vous aurez un bel effet avec les os)
30 cl de cidre
3 càs de miel
½ càc de 4 épices (ou 1 bonne pincée de muscade en poudre)
Sel, poivre

Sauce minute au cidre :

30cl de crème fraîche
10cl de cidre
1 cas de miel
1 càc de fond de veau
1 càc de Maïzena
Un peu de muscade
Sel, poivre

Garniture :
600g de pomme de terre grenaille
20g de beurre
Un peu de persil ciselé
1 gousse d’ail écrasée
Sel, poivre

Préchauffer le four à 120°.

Préparer la viande, saler poivrer légèrement, entailler sur 2 à 3mm le gras du cochon en la quadrillant au couteau.

Mélanger le miel, le cidre et les épices. Si la consistance n’est pas assez liquide, passer 20 sec au micro-onde. Le mélange doit être sirupeux.

Napper de ce mélange la viande sur toutes ses faces, on peut utiliser un pinceau de cuisine.

Enfourner pour 1h à 120° dans un plat adapté, puis 2h à 90°.

Toutes les demi-heures de cuisson, repasser un coup de pinceau de nappage cidre/miel/épices. Le dessus de la viande prendra une belle couleur dorée dès la première heure de cuisson. Seule une cuisson lente à basse température assurera une viande tendre et savoureuse. Si la viande n’est pas assez dorée, en fonction des fours, mettre quelques minutes en position grill après avoir repassé un coup de pinceau du nappage.

Pour la garniture :

Éplucher les pommes de terre grenaille, couper en deux dans la longueur.

Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à qu’il devienne « noisette ».

Cuire les pommes de terre à feu vif à modéré en remuant régulièrement pendant 15 à 20 min en ajoutant la gousse d’ail.

Saler poivrer.

Débarrasser les pommes de terre lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter le persil ciselé hors du feu.

Pour la sauce :

Mélanger le cidre, le miel, la crème dans une petite casserole, chauffer à feu moyen.

Dès la première ébullition, rajouter le fond de veau et baisser à feu doux.

Corriger la consistance de la sauce avec un peu de Maïzena tamisée.

Utiliser un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux et avoir une consistance homogène.

Pour dresser, déposer au fond de l’assiette 2 càs généreuses de sauce, couper 1 à 2 côtes selon votre gourmandise, garnir ensuite de pommes de terre grenaille poêlées.

Nathalie Maclin

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