Ingrédients :

Pâte à choux (selon Michalak) :

90 g de lait
90 g d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100 g de farine
4 oeufs environ

Craquelin :

50 g de beurre demi-sel mou
50 g de sucre cassonade
50 g de farine

Chantilly :

250 ml de crème fraîche liquide entière (ou crème fleurette)
50 g de sucre glace
1 sacher de Chantifix (rayon pâtisserie)

Crème pâtissière :

2 jaunes d’oeufs
25 g de farine
50 g de sucre
50 g de lait
200 g de crème fleurette
1 pincée de sel
1 càc d’extrait de vanille

Compote de pomme verveine :

4 pommes Granny Smith ( en réserver une pour le dressage)
2 sachets d’infusion verveine
100 g de sucre
50 ml d’eau
2 feuilles de gélatine

Une pâte feuilletée
50 g de sucre glace

PATE A CHOUX (inratable !)

Réaliser le craquelin en mélangeant tous les ingrédients.
Placer la préparation obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie en fine couche de 3 mm environ.
Laisser refroidir et figer au congélateur.

Réaliser la pâte à choux :

Préchauffer le four à 250° (oui 250°).
Porter à ébullition le mélange eau+lait+sel+sucre+beurre.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte.
Remettre la casserole à feu doux et dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des bords de la casserole.
Mettre cette pâte dans la cuve du robot (ou dans un saladier) et remuer jusqu’à ce que la pâte devienne tiède (ne pas laisser refroidir dans la casserole).
Ajouter ensuite les œufs battus un à un (environ 50g d’œuf, mélanger jusqu’à homogénéisation de la pâte, recommencer ensuite). En fonction de la taille de vos œufs et de l’humidité résiduelle de votre pâte, il vous faudra +/- d’œuf.
Quand la pâte arrive à bonne consistance (tracer un « chemin » dans la pâte, s’il se referme c’est bon !)
Dresser des choux d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur, détailler à l’emporte pièce des cercles de 2cm de diamètre (un peu plus petits que la taille de vos choux) et placer un disque de craquelin sur chacun des choux dressés.
Eteindre le four (préalablement chauffé à 250° souvenez-vous), enfourner la plaque four éteint (oui four éteint) pendant 10min.
Au bout des 10min, rallumer le four à 160° et cuire 25min (surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson).
Laisser refroidir lentement au four, la pâte se desséchera bien et sera idéale à garnir.

Optionnel : Caraméliser les choux

Réaliser un caramel 250g de sucre, 80g d’eau, 40g de glucose, faire chauffer jusque 160° (utiliser un thermomètre à caramel).
Plonger les choux côté craquelin dans le caramel chaud encore liquide pour avoir une très fine couche de caramel craquant mais qui ne collera pas en bouche.

CREME PATISSIERE (inratable encore une fois !)

Mélanger tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout.
Cuire à feu doux dans une casserole et remuer régulièrement jusqu’à obtention d’une texture crème pâtissière. Hors du feu continuer à remuer, la crème va se solidifier légèrement.
S’il y a des grumeaux, lisser la crème au mixeur plongeant.
Mettre la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frigo jusqu’à refroidissement complet.

COMPOTE POMME VERVEINE

Faire infuser longuement la verveine dans l’eau.
Eplucher les pommes et couper en petits morceaux, les faire cuire à feu moyen avec l’infusion verveine et le sucre.
Quand les pommes sont compotées, mixer au mixeur plongeant. Rajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans la préparation encore chaude. Mixer à nouveau.
Laisser refroidir.

MONTAGE

Monter la chantilly en mélangeant la crème très froide, le sucre et la Chantifix. Tous les ustensiles utilisés (cuve, fouet doivent être très froid, passer au congélateur si besoin).
Une fois la crème montée très ferme, mettre dans une poche à douille avec une douille à St Honoré.
Cuire la pâte feuilletée à 180° 15 à 20 min entre deux plaques de cuisson, elle ne doit pas gonfler.
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser sur une plaque simple cette fois ci à 200°. Surveiller car en quelques minutes seulement, la pâte feuilletée va caraméliser et prendre une jolie couleur brun doré. Tailler au couteau la pâte feuilletée à la forme choisie.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille, la compote de pomme verveine dans une autre.
Garnir les choux par le dessous en y faisant un petit trou avec la douille, d’abord avec la crème pâtissière (aux 2/3), puis avec la compote.
Poser les choux garnis sur la pâte feuilletée.
Rajouter la chantilly à la douille, dresser selon vos envies.
Pour le décor, rajouter selon votre gourmandise et votre inspiration des bâtonnets de pomme fraîche, ici j’ai utilisé également des feuilles de verveines cristallisées au sucre (trouvées au rayon confiserie de mon épicier préféré).

Nathalie Maclin

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