Lotte pochée à la vanille

Lotte pochée à la vanille 
Sauce au Jus de volaille
Légumes rôtis.

Ingrédients pour 2 personnes


Pour la lotte :

500g de filet de lotte épluchée, nettoyée
2 carottes
1 poireau
1 oignon
1 gousse de vanille
1 litre de lait
50g de beurre

Pour la sauce :

20g de foie de volaille
½ échalote
20g de beurre
20cl de crème fleurette
2cl d’Armagnac

Pour l’accompagnement :

Légumes de saison : ici des carottes jaunes, des radis rouges nouveaux, quelques feuilles de choux
50g de beurre
10g de sucre
Spaghettis noirs
Sel, poivre pour assaisonnement

La lotte 

1. Ficeler la lotte comme un petit rôti.

2. Fendre la gousse de vanille, récupérer les grains et garder la gousse. Eplucher les carottes et l’oignon, lavez le poireau, les coupergrossièrement.

3. Mettre les légumes dans une casserole avec le lait etla gousse de vanille restante ainsi que les grains. Saler et poivrer.Porter le bouillon à frémissement.

4. Placer le rôti de lotte dans le bouillon, réduire à feu doux et laisser pocher pendant 20 min.

5. Quand la lotte est cuite, sortir et laisser égoutter sur une grille.

La sauce 

1. Eplucher et ciseler finement l’échalote. Faire revenir dans le beurre jusqu’à ce que ce soit doré translucide.

2. Rajouter les foies de volailles assaisonnés à feu moyen. Quand les foies commencent à coller légèrement au fond de la casserole, déglacer les sucs avec l’armagnac. Laisser évaporer tout l’alcool.

3. Rajouter la crème. Dès qu’elle est chaude (ne pas laisser bouillir), mixer au mixeur plongeant ou au blender pour une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Les légumes

1. Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes en lamelles d’un demi-centimètre maximum. Il est important que tous les morceaux soient à peu près de la même taille. Les radis boules de petites taille peuvent être laissés tels quels sinon les couper en deux dans la longueur.

2. Faire revenir les légumes taillés dans le beurre à feu moyen. Rajouter le sucre. Quand les légumes ont absorbé tout le beurre, rajouter un peu d’eau sans les couvrir. Remuer de temps en temps pour que le mélange beurre, eau, sucre enrobe bien les légumes.

3. Quand l’eau se sera évaporée, les légumes seront cuits, croquants et glacés au beurre.

Optionnel : Cuire les feuilles de choux 1 min express dans de l’eau préalablement portée à ébullition avec une cuillère à café de bicarbonate et une cuillère à café de sel et plonger immédiatement après dans de l’eau glacée pour conserver la couleur. Bien égoutter les feuilles dans du papier absorbant.

Dressage

1. Poêler le rôti de lotte dans du beurre à feu moyen à vif pour colorer toutes les faces.

2. Détailler des tronçons de lotte comme des tournedos. Enlever les fils.

3. Déposer une à deux cuillères de sauce au fond de l’assiette avant de placer vos tronçons de lotte. Réserver un peu de sauce dans un récipient à part pour les gourmands.

4. Disposer harmonieusement les légumes.

Optionnel : Accompagner de spaghettis noirs préalablement cuits.

5. Saler et poivrer.

Nathalie Maclin

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